要吃饭，一颗蛋

作为国粹的京剧曾经创造了不少俗语和谚语，其中有一句话叫：要吃饭一窝旦，要砸锅花脸多。

这是残酷的现实，戏班要生存，还是得靠美色靠颜值撑场面，旦角是决定戏班命运的关键。

在重视颜值的时代或者环境中，围绕着颜值就有许多文章可以做，也可以编织出许多鬼话来，它的欺骗性往往让人难以察觉。

就食物而言，当年爆出的苏丹红、漂白山药、绿海带、福尔马林鱼、硫磺熏制的银耳、甲醛泡发的海参、打磨抛光的陈米……等等，都是这个问题。

近来在网络上看到许多关于咸鸭蛋的广告，不断地强化一个概念：好的咸鸭蛋就是蛋黄鲜红而且撕开就能流出油来。

并由此延伸出另外一个概念，就是海鸭蛋。从江河湖泊转移到海边，关注点落在了放养地方的区别上，由此派生出身份和价格上的差异。

鸭蛋黄之所以流油，缘于其物质成分构成，鸭蛋黄主要含有蛋白质和脂肪，蛋白质占2/3，1/3为脂肪，在鲜鸭蛋蛋黄中，蛋白质能把脂肪均匀分散成微小的油滴。

盐可以降低蛋白质沉淀凝聚，同时也使那些原来分散的小油滴相互凝聚，变成了大油滴，就形成了蛋黄油。盐的浓度够高，腌的时间够长，流油效果就更加明显。

咸鸭蛋黄中的油脂不是凭空出现的，它原本就存在于蛋黄中，经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是因为蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。而据有关研究成果，无论是哪种鸭蛋，其含有的脂肪比例都差不多，而且未见得脂肪含量高的鸭蛋就质量好。

恰巧我有朋友好玩，在海边也养了一群鸭子，放任鸭子自由觅食寻欢作乐，由于汕头是亚洲候鸟迁徙的重要中转站，所以这些鸭子还经常可以跟野鸭子进行交流联欢，当然也就够狂够野了。朋友最大的成就也是海鸭蛋，吃不完也喜欢腌制咸鸭蛋。

自己腌制的咸鸭蛋，在质量上当然更为可靠，而且盐度不高，在家里懒得动手的时候甚至可以成为酒料。

朋友的咸鸭蛋，我常常是一次性把它洗干净煮熟，然后放在冰箱里待用，可能是由于放置在冰箱里的缘故，这些货真价实的海鸭蛋并没有呈现出高油的特质，这和广告中标榜的海鸭蛋等于高油蛋等于红油蛋并不一致。

咸鸭蛋一次就煮了二三十颗，有了余粮就有了折腾的条件，常常得动脑子，怎么把这些鸭蛋给吃完？还真让我探索出了不少吃法。

比如用鸡蛋清和着皮蛋、咸鸭蛋丁蒸蛋羹，可以当成一种小吃；将咸鸭蛋压碎，拌上猪肉末和少许淀粉，参照菜脯蒸肉饼的做法，做成咸鸭蛋肉饼，也是下饭的神作；生的咸鸭蛋可以用的范围就更广，比如可以用来煮豆腐炒苦瓜炒土豆丝，只要是肯动手实践，未知的世界可以带给人们更多的想象空间。

最懒的一种做法是直接将咸鸭蛋捣碎了拌滚烫的米饭，只要搅拌均匀，再撒上些葱末芝麻和少许低盐酱油，保管一颗蛋就可以解决一顿饭，最简单的做法往往给人最纯粹的味觉体验。其实，面对一份食物和面对一个人的感觉往往是一致的，面对一个简单的人，他给你的舒适感就仅仅是因为单纯。

海鸭蛋的确有它味道不一样的地方，新鲜的海鸭蛋并没有普通鸭蛋的腥味，直接用来做煎蛋或者炒菜脯蛋炒葱蛋，味道比市面上的鸡蛋还要更鲜美。特别是煮个溏心蛋，吃过后嘴有余甘，让人回味。

文章来源：持恒书屋