【潮汕历史文化】“工夫茶”之由来

潮汕工夫茶，曾有称“工夫茶”或称“功夫茶”之讨论。有的说：“工夫茶者，好茶之谓也。”有的说，“工夫茶”是指烹泡茶的功夫；也有的说，潮汕工夫茶是指烹泡茶的方法、程序，应称为“功夫茶”才对；也有的说，“工夫茶”与“功夫茶”可以通用、混用。总之，说法不一，并无定论。而我的看法是，潮人称“工夫茶”原是指茶叶的品种，后因潮人烹茶、品茶之风颇盛，功夫独具，“对茶具、水、茶叶，冲法，都大有讲究。”所以，人们便逐渐把泡茶所用的茶叶“工夫茶”这个名称，套用到潮人独具的烹茶方法、程序上，并统称为“工夫茶”了。原来专称茶叶品种的“工夫茶”这个名称，也渐渐不用了。据现有史料，最早总结潮人烹、品茶为“工夫茶”的，首推清嘉庆年间的山阴人俞蛟的杂记《潮嘉风月记》。

现将有关“工夫茶”的史料分述于下——

清光绪二十九年（1903）二月三十日《岭东日报》刊载《茶商赴闽》一文，全文如下：

潮郡茶商，每值二月，则联合商帮往福建武夷办茶。其所办之茶，一为莲心，专销售暹罗、安南等处，约值五六十万；一为工夫茶，如名种、奇种及种合之类，则销售本地，约值二三十万。本年潮商之赴闽者，近已陆续前去。又业此者，以饶平和园乡人为最多。郡中如成记、亿春、泰春等商号皆是。惟闻近年以关税过重，茶价昂贵，成本已厚，入息也薄，生意不复如前日之佳。然则主持商务者，有不能辞其职矣。以上史料，把潮商赴闽采购的茶叶分为莲心、工夫茶两种，莲心为外销茶；工夫茶为内销茶，种类有“名种、奇种及种合之类”。潮商业此者“以饶平和园乡人为最多”，潮州府城中有成记、亿春、泰春等商号。由此可见，清光绪年间，潮人称“工夫茶”是指茶叶的品种。

在此之前，曾于武夷山茶区崇安县任知县的陆廷灿于雍正十二年（1734）著《续茶经》一书，该书也称“工夫茶”为茶的一个品种。

2017年6月，书友陈坚成先生从澄海一友人处淘到清同治十二年《澄海南溪乡石埕陈杜氏状告杜仁龙霸占“源记工夫茶”瓦屋状词》一纸。该状文末的长方形红印文是：“源记工夫茶”。从行文上看，这是“源记工夫茶”店的控词。

此外，笔者藏有“源记”茶庄“专兑”和“源记选装”两枚印章。该店住汕头市同平路门牌四十五号，专办武夷山茶。从形制上判断，此两枚印章应是该茶店在民国时期使用的。从上述史料看，自清代到民国，潮人对茶叶的称谓显然产生了变化：

雍正十二年（1734）：工夫茶

同治十二年（1873）：工夫茶

光绪二十九年（1903）：工夫茶

民国时期：武夷山茶、选装茶等

如上所述，从清雍正、同治年间出现茶叶名称“工夫茶”后，到了民国时期，潮人已不再以“工夫茶”称呼茶叶了。

清光绪以前，潮人食茶也就是泡泡“工夫茶”叶而已，如何泡法，不得而知。但据周作人先生1944年11月20日在给方纪生译、冈村氏所著《茶之书》写的序中，对中国人吃茶有一系统的分析。周作人先生说：“茶事起于中国，有那么一部茶经，却是不曾发生茶道，正如虽有《瓶史》而不曾发生花道一样。这是什么缘故呢？中国人不太热心于道，因为他缺少宗教情绪，这恐怕是真的，但因此对于道教与禅也就不容易有甚深了解了罢。”周作人先生还谈到中国人的吃茶。他说：中国平民“吃茶的地方普通有茶楼茶园等名称，此只是说村市的茶店，盖茶楼等处大抵是苏杭的吃茶点的所在，茶店则但有清茶可吃而已。”茹敦和《越言释》中店条下云：“古所谓坫者，盖垒土为之，以代今人卓子之用。北方山桥野市，凡卖酒桨不托者，大都不设卓子而有坫，因而酒曰酒店，饭曰饭店即今京师自高梁桥以至圆明园一带，盖犹见古俗。”

周作人先生还以他家乡为例作为助证。他说：“吾家多树木，店头不设坫而用饭桌长凳，但其素朴也不相上下，茶具一盖碗，不必带托，中泡清茶，吃之历时颇长，曰坐茶店，为平民悦乐之一。士大夫摆架子不肯去，则在家泡茶而吃之，虽独乐之趣有殊，而非以疗渴，又与外国人蔗糖牛乳如吃点心然者异了，殆亦意在赏其苦甘味外之味欤。”周作人又分析说：“中国的吃茶是凡人法，殆可称为儒家的，《茶经》云，啜苦咽甘，茶也。此语尽之。中国昔有四民之目，实则只是一团，无甚分明，搢绅之间反多俗物，可为实例。日本旧日阶层俨然，风雅所寄多在僧侣以及武士，此中同异正大的考察之价值。”

清代之前，潮属平民食茶，大体如周作人先生所述。笔者藏有锡制盖碗一套，制作工艺颇为粗糙，也正如周作人所说并无带托。可见，清末至民国初期潮人泡茶不外如此，并无太多讲究。潮汕人多地少，大家连吃饱都困难，哪有功夫去品茶。

清嘉庆二十年（1815）一月，曾在兴宁县当典史的山阴人俞蛟在《潮嘉风月记》中记述韩江六篷船中食茶有如下文字：

工夫茶烹制之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款式，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小，而盘如满月。此外，尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人于程江舟中题吃茶诗云：宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎烦声追响泉，蓬瀛夜静话联婵。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。

蜀茶久不至矣，今舟中所尚在者，惟武夷。极佳者，每个需白镪二板，六篷船中食用之奢，可想见矣。

俞蛟这段文字谈到的工夫茶，已很精细地描述了韩江六篷船工夫茶的烹泡方法和“食用之奢”。杯盘“旧而佳者”，“贵如拱璧”。茶叶惟武夷，极佳者每斤需“白镪二板”。二板白银，可是个不小的数字。这是目前所能见到的史料中，最早把潮人烹泡茶总结为“工夫茶”的文字描述。当时的六篷船这样的高级消费场所，犹如当今的“天上人间”，一般老百姓是没有这个福气的。由此观之，潮嘉人设局在六篷船中品“工夫茶”，最早是山阴人俞蛟于清嘉庆二十年在《潮嘉风月记》中总结出来的。但俞蛟的这个总结，也许只在文人中流传，如上所述自那之后，并没有引起茶人的重视，也没有被广大潮人所接受，汕头的源记茶庄和《岭东日报》仍称“工夫茶”为茶叶品种。

纵观潮汕茶史，明代时潮州府既没有种茶，也没有“拣茶之户”，也没有“贩茶之商”。清康熙年间编纂《饶平县志》说：“粤中的无茶，所给皆闽户。”

到清康熙年间，饶平的百花、凤凰山才开始种茶。潮人大批量往闽拣茶，在潮州本地制茶、吃茶、卖茶，是清雍嘉年间之后的事了。随着汕头开埠，潮人出洋，中西文化的融合，潮汕城乡官绅商生活的变化，不少社会上层人士品茶之风愈来愈盛，冲法越来越讲究，潮人品茶工夫独具之风渐盛，再加上文化人参与其中，用生花之笔加以描述和总结。有基于此，才逐渐把“工夫茶”这个茶叶名称转用到潮人情有独钟的烹茶器具、用水和方法、程序上，并称潮人品茶为“工夫茶”了。

（摘自2017.6.18《汕头特区晚报》，作者：陈汉初）